Особенности систем подготовки кадров в отрасли ресторанного бизнеса

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

· контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

· покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

· обучение нового персонала, контроль персонала;

· контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Дефицит высококлассных шеф-поваров вряд ли можно назвать исключительно российской проблемой. Профессиональные издания во всем мире регулярно дают советы своим читателям, что делать, чтобы заполучить на свою кухню шефа, который приведет ресторан к успеху. Но в России эта проблема имеет свою специфику и свои корни. Ни одно учебное заведение в стране сегодня не готовит шеф-поваров, которые бы соответствовали современным требованиям.

Специалисты советуют помнить о том, что для того, чтобы создать успешную кухню, мало просто найти хорошего повара. Профессионал высокого уровня может не подойти конкретному ресторану. Способность понять идею заведения и желания клиентов - качества для шефа более важные, чем знание большого количества рецептов. Опытный ресторатор, как правило, знает, какой шеф-повар ему нужен. Он четко формулирует задачи шеф-повара и, исходя из этих задач, определяет качества, которыми должен обладать кандидат. А ресторатор-новичок хочет получить самого лучшего шефа, не всегда понимая, что такой повар ему просто не нужен.

Если ресторатор управляет маленьким дорогим рестораном, вам скорее необходим шеф-художник, способный создавать новые вкусы. Большинству же кухонь такой специалист не требуется. В чем у них есть нужда, так это в хорошем менеджере, компетентном подражателе - шеф-поваре, который умеет обращаться с людьми, оперировать цифрами и хорошо понимает коммерческую действительность.

Несмотря на неразвитость ресторанного рынка труда, к услугам кадровых агентств для решения проблем с персоналом обращается все большее число рестораторов. Однако в их картотеках найти высококлассного шеф-повара практически невозможно.

Кадровые агентства сегодня, подбирая шеф-повара для ресторана, основываются в большей степени на тех данных, которые человек указывает в своем резюме. И часто эти данные не соответствуют действительности. Чтобы гарантировать квалификацию шеф-повара, нужно тестировать специалистов, приглашая шефов, чья квалификация признана всеми.

Периодически на рынке труда появляются профессиональные специалисты, которые, в силу разных причин, ищут новое место работы. Но случается это довольно редко. Кадровые агентства все чаще становятся охотниками за головами, переманивающими специалистов из одного ресторана в другой, что, впрочем, не противоречит мировым нормам ведения бизнеса.

Опытные рестораторы, обладающие достаточной информацией о рынке и хорошей репутацией, ищут шеф-повара, используя личные связи. Однако в последнее время даже известные рестораторы все чаще сталкиваются с проблемой поиска шеф-повара. И все большее число профессиональных управляющих приходит к выводу, что воспитание шеф-повара - самый надежный способ получить нужного специалиста.

Если резюме кандидата можно проверить, позвонив на его прежнее место службы, то в его профессионализме можно убедиться только на практике. Проверить кулинарное мастерство шеф-повара можно самостоятельно.

Надежность - одно из главных качеств шеф-повара, который в ресторане имеет статус материально ответственного лица. Однако, говоря о надежности шефа, рестораторы часто подразумевают и отсутствие у него привычки злоупотреблять спиртным. Чувство юмора - обязательное для шеф-повара качество, оно гарантирует позитивное отношение к жизни и к людям. Коммуникабельность, контактность, умение найти общий язык с персоналом - ценные качества шеф-повара. С общительным и доброжелательным шеф-поваром легче работать, да и ресторатору он обойдется дешевле: чтобы люди терпели шефа со скверным характером, им придется больше платить - иной мотивировки удержать их рядом с таким шефом не будет. Пунктуальность и аккуратность - качества, которые не в меньшей степени обеспечивают качество блюда, чем хорошие руки. Энтузиазм, блеск в глазах, который появляется, когда шеф-повар рассказывает о своей работе, иногда оказываются тем, что влияет на окончательный выбор ресторатора.